Il tofu, noto anche con il nome di formaggio di soia, è un alimento di origine cinese, molto diffuso nei paesi orientali, ricavato dalla cagliatura del latte di soia e dalla sua successiva pressatura in blocchi. Si tratta di un alimento molto ricco di proteine che, risultando sostanzialmente insapore e inodore, viene utilizzato come base per la preparazione di pietanze sia dolci che salate soprattutto nella cucina vegetariana.
Il formaggio di soia rappresenta inoltre un ottimo sostituto dei formaggi tradizionali per chi non digerisce il latte vaccino o è intollerante al lattosio ed è spesso presente nelle diete dimagranti grazie al basso contenuto calorico e al ridotto contenuto di sodio. Molto ricco di calcio (ne apporta una quantità superiore del 20% a quella del latte di mucca) apporta anche discrete quantità di minerali quali potassio, ferro e fosforo e di isoflavoni della soia, fitoestrogeni sempre più impiegati nella cura dei sintomi della menopausa, oltre che lecitina, che aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo cattivo.
In commercio sono reperibili due tipologie principali di tofu: il tofu fresco e il tofu conservato; il primo viene prodotto direttamente dal latte di soia, il secondo si ricava dalla lavorazione del tofu fresco. A seconda della quantità di acqua estratta dalla cagliata il tofu fresco viene suddiviso a propria volta in tre varietà principali:
Tofu delicato o tofu liscio
Il tofu delicato è la varietà di tofu che trattiene la maggiore quantità di acqua; la sua consistenza è molto simile a quella di un budino.
Tofu solido asiatico
Il tofu solido trattiene una minore quantità di liquidi rispetto al tofu liscio e la sua consistenza è molto simile a quella della carne cruda.
Tofu secco occidentale
Il tofu secco presenta la minore quantità di liquidi in assoluto e la sua consistenza è simile a quella della carne cotta; non appena maneggiato si sbriciola molto facilmente.
Quanto all’apporto calorico medio del tofu si va dalle 72 calorie per 100 grammi di prodotto del tofu fresco, alle oltre 400 del tofu secco.
