Lo zucchero è zucchero. Non è assolutamente vero. Esistono tipi diversi di zucchero e hanno valori nutrizionali differenti. I più comuni sono quello di canna e quello bianco, che contengono la medesima molecola, ovvero quella del saccarosio, ma hanno una composizione chimica diversa. Quali sono le differenze tra lo zucchero di canna e lo zucchero bianco?
Il saccarosio è uno zucchero raffinato e “impoverito” e, se si eccede con le quantità, può creare dipendenza. Ecco perché va limitato nella dieta dei più piccoli, sostituendolo se possibile con dolcificanti più sani. La voglia di dolce è comune negli adulti e quasi irresistibile nei più piccoli, che nella stragrande maggioranza dei casi apprezzano di più questo tipo di gusto rispetto a quello salato. Una preferenza che può essere considerata quasi innata nell’organismo umano, e che si collega al sapore del primo alimento in assoluto, il latte materno; ma anche la risposta istintiva al bisogno dell’organismo di produrre energia, attraverso il “carburante” fornito per l’appunto dagli zuccheri.
Come per tutte le categorie alimentari, insomma, anche gli zuccheri sono indispensabili per un corretto funzionamento dell’organismo, sia per quanto riguarda i cosiddetti “zuccheri complessi” forniti dai carboidrati (come pane, pasta, patate…) a più lungo assorbimento, sia per quanto riguarda gli “zuccheri semplici“, che forniscono energia immediatamente disponibile: una famiglia di sostanze (fruttosio, glucosio, lattosio, galattosio) di cui il principale esponente è il saccarosio, cioè il normale bianco zucchero bianco da cucina.. Il problema riguarda soprattutto le quantità: lo zucchero, infatti, ha un apporto calorico molto elevato (un grammo fornisce circa 4 calorie) e più se ne aumenta il consumo più il palato si abitua al suo sapore, innescando un fenomeno di dipendenza che fa incrementare sempre di più le dosi di zucchero ingerito.
Quanto zucchero possiamo dunque permettere a bambini e ragazzi? In linea di massima, da 30 a 60 grammi al giorno per i più piccoli, e fino a 70/80 grammi per gli adolescenti, cercando in ogni caso di privilegiare lo zucchero più “naturale”, ovvero quello grezzo integrale di canna: oltre alle calorie, questo zucchero contiene anche preziosi nutrienti e ha un sapore più naturale, che non crea dipendenza dal dolce. Bianco o scuro? La zucchero di canna è spesso ritenuto più salutare rispetto allo zucchero bianco; ma quali sono le effettive differenze?
È noto ormai da tempo che lo zucchero bianco fa male, e quindi sono stati trovati dei sostituti; molti usano lo zucchero grezzo, ma in realtà la differenza con quello bianco è solo in uno o due passaggi di raffinazione.
Meglio, quindi, “buttarsi” sui dolcificanti; ce ne sono di due tipi: naturali e di sintesi. I dolcificanti naturali alternativi dello zucchero sono il fruttosio, lo sciroppo d’agave o d’acero, il malto di cereali, la melassa e il miele; quelli sintetici sono: la saccarina, il ciclamato, l’acesulfame, l’aspartame e molti altri.
Il fruttosio è uno zucchero semplice presente nella frutta; dato che il nostro organismo tollera bene questa sostanza, è stata creata una polvere bianca a base di fruttosio, apparentemente identica al saccarosio, ma con un indice glicemico minore e un potere dolcificante superiore.