Amate le patatine fritte ma temete per la salute e per la dieta? Finalmente è in arrivo una buona notizia: la frittura, se fatta in modo corretto, non fa male. Una bella scoperta che arriva dagli esperti dell’Università Federico II di Napoli e della Scuola di Cucina Professionale “Dolce & Salato” di Maddaloni, in provincia di Caserta, dalla quale risulta che il fritto non fa male a patto di seguire alcuni accorgimenti.
Difficile trovare un bambino o un ragazzo che non ne sia goloso: le patate fritte restano uno dei piatti più amati e più richiesti. Del resto, proprio le patatine fritte sono una delle chiavi del successo planetario dei fast food: non a caso il consumo di questo alimento è stato stimato nella stratosferica cifra di 11 milioni di tonnellate all’anno. Però le patate fritte sono ormai il simbolo per eccellenza del cosiddetto “junk food“, il “cibo spazzatura” contro il quale insorgono medici nutrizionisti ed esperti di alimentazione, accusandolo di essere il principale responsabile del sovrappeso, dell’obesità e del diabete giovanile.
Ma quanto c’è di vero nella pessima reputazione della patata fritta? davvero un piatto da evitare assolutamente o è invece accettabile togliersi di tanto in tanto qualche sfizio? Il primo problema riguarda gli oli in cui le patate vengono cotte: molto spesso nei prodotti industriali e in quelli di ristorazione collettiva vengono utilizzati l’olio di girasole, arachidi, riso o colza. Si tratta di grassi vegetali privi di Omega 3, che durante la frittura sviluppano dei radicali carboniosi pericolosi per la salute dell’organismo.
Sappiamo tutti che con le fritture è meglio non esagerare e questo non solo perchè gli alimenti preparati con questo metodo di cottura si presentano in genere più calorici e meno digeribili. Infatti i grassi, vegetali o di origine animale, impiegati per la frittura raggiungono temperature molto elevate che ne alterano la struttura molecolare e causano la produzione di una sostanza nociva per l’organismo, l’acroleina, visibile sotto forma di fumo ed altamente nociva per fegato e mucosa gastrica.
Questo accade tanto più rapidamente quanto più l’olio è ricco di grassi polinsaturi, quindi instabile e poco resistente alle alte temperature. Il cosiddetto punto di fumo, ovvero la temperatura massima raggiungibile da un grasso prima che cominci a degradarsi e ad emettere sostanze tossiche, varia infatti di grasso in grasso anche in funzione della sua composizione originaria, del processo di raffinazione cui viene sottoposto, e del tempo di esposizione al calore.