come riconoscere il pesce fresco

Pesce: 8 miti da sfatare secondo Slow Fish

Il pesce fa bene alla salute, ma siamo sicuri di avere le corrette informazioni per consumarlo nel modo giusto? E’ vero che il pesce è un ingrediente basilare, e salutare, della dieta mediterranea, ma grazie ai consigli di Slow Fish, l’evento che si svolge a Genova dal 18 al 21 maggio, siamo in grado di dirvi quali sono gli 8 miti da sfatare sul pesce.

1. Il sushi è più buono con il pesce fresco

Bisogna vedere cosa si intende con “pesce fresco”. Quello che è certo è che il pesce che si utilizza per il sushi non deve essere fresco nel senso di “appena pescato”. Infatti il pesce crudo fresco e non trattato può causare una pericolosissima infezione da anisakis. Attenzione: il sushi perfetto deve essere fatto dopo aver abbattuto il pesce.

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2. Il salmone è il re della dieta

Vero, il salmone è gustoso e ricco di grassi Omega 3 ma attenzione a quelli di allevamento, che possono essere pieni di coloranti, allevati con altri pesci e con farine derivate dagli scarti di macellazione.

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3. Il pesce bistecca costa di più e vale di più

Da un punto di vista nutrizionale non esiste un pesce più di qualità di un altro. Il pesce bistecca come il tonno o il pesce spada non è più salutare o più nutriente, è soltanto più comodo da mangiare perchè non ha le spine.

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4. Il pesce fresco è sicuramente locale

Anche questo non è vero. Quando acquistate il pesce, anche se è fresco, dovete fare attenzione alle etichette e assicurarvi che sia davvero locale.

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5. Non c’è stagione per i pesci

Falso. Anche quando acquistiamo i pesci dobbiamo stare molto attenti a rispettare il fermo biologico per tutelare i tempi di riproduzione, preferendo sempre specie che si possono trovare nei mari a noi vicini.

6. Le sogliole sono tutte uguali

Quando vi trovate davanti allo stesso pesce, a prezzi diversi, dovete sempre dare uno sguardo alle etichette. Ci può essere molta differenza nella provenienza e nel tipo di allevamento.

7. I frutti di mare sono troppo inquinati

Vero in parte. Se acquistate cozze e vongole di allevamento non correte nessun rischio.

8. Mangiare più pesce fa bene alla salute

Vero, ma con le dovute attenzioni. Per essere sicuri di badare alla salute è necessario fare un consumo più consapevole del pesce, sfruttando i pesci a ciclo breve, i pesci stagionali e i non pesci come i crostacei o le alghe. Attenzione anche a non mangiare troppi pesci di grande stazza: sono quelli che possono contenere concentrazioni più elevate di metalli pesanti.

Tonno al monossido: quali pericoli per la salute

Abbiamo tante volte parlato dell’importanza di consumare il pesce durante una dieta equilibrata e delle tante proprietà del pesce. Sono ormai noti gli innumerevoli vantaggi che si ottengono da una dieta che prevede una frequenza di consumo settimanale di pesce maggiore rispetto alle carni rosse e molte le persone che preferiscono consumare il pesce all’interno del proprio regime alimentare.

E’ importante stare sempre molto vigili quando si acquistano gli alimenti, specie se si tratta di alimenti a rischio truffa. Le cronache italiane hanno, infatti, messo in guardia dall’ultima frode internazionale e nazionale: il finto pesce fresco. Questa frode ha puntato su una delle caratteristiche del pesce fresco, il colore del pesce: la truffa riguarda il trattamento del tonno a pinna gialla con delle sostanze che donano al pesce un colore rosso vivo.

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Pesce fresco: come riconoscerlo

Molti studi dimostrano l’importanza di consumare regolarmente il pesce che, grazie alle sostanze in esso contenute, risulta essere non solo importante per la salute ma anche un alimento alleato della linea, infatti, Sempre più spesso i professionisti della salute (nutrizionisti e dietologi) consigliano di ridurre il consumo di carni a favore del consumo di pesce, meno grasso e molto nutriente.

Spesso si consuma il pesce surgelato che seppur mantenendo intatte le sue qualità manca di quel sapore di mare e di quella consistenza che solo il pesce appena pescato può regalarci. “Come facciamo a sapere che il pesce che stiamo acquistando è davvero fresco?” ,”Quali sono i segni che possono darci la sicurezza della freschezza del pesce?”. Il primo indice che ci da indicazioni sulla freschezza del pesce è naturalmente il suo odore che dovrà essere delicato e ricordarci il profumo del mare.

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Molluschi, crostacei e pesci

I prodotti ittici possono essere distinti in tre tipologie:

  • Pesce propriamente detto;
  • Molluschi;
  • Crostacei.

Pesci

Nel gruppo dei pesci propriamente detti rientrano acciughe, anguille, aringhe, cernie, carpe, cefali, dentici, merluzzi, naselli, orate, pesce spada, platesse, salmoni, sardine, scorfani, sgombri, sogliole, spigole, tonno, triglie, trote ecc. Tutti sono caratterizzati dal corpo allungato e appiattito lateralmente, sul dorso o sull’addome, dalla presenza di uno scheletro interno e di pinne che fungono da organi di locomozione.

Molluschi

I molluschi devono il proprio nome alla caratteristica principale che li accomuna, ovvero l’assenza di uno scheletro interno; mollusco deriva infatti dal latino mollis (molle). Rientrano in questo gruppo cefalopodi (totani, seppie, moscardini, polipi e calamari), gasteropodi marini (patelle, lumache di mare e, più in generale, tutte le specie dotate di conchiglia) e bivalve (cozze, vongole, fasolari, ostriche, cappesante, telline).

Crostacei

Del gruppo dei crostacei fanno parte gamberi, aragoste, astici, granchi, cicala di mare, scampi; tutti dotati di una corazza che riveste il corpo (carapace) e di arti articolati.

Valori nutrizionali

Ricco di vitamine, sali minerali, grassi buoni e povero di colesterolo, il pesce, nell’ambito di una dieta corretta e bilanciata, andrebbe consumato almeno due volte a settimana.

Sotto il profilo nutrizionale non vi è una grande differenza tra pesci, molluschi e crostacei. Come accennato, tutti presentano un notevole contenuto di sali minerali e vitamine oltre a garantire un apporto proteico bilanciato.

Tuttavia, mentre il pesce si distingue per un maggiore contenuto di iodio e per una maggiore digeribilità, soprattutto se di acqua salata, tra i molluschi bivalve spicca l’ostrica per l’elevato contenuto di carotene, un derivato della vitamina A.  Una nota a parte meritano invece i gamberi, il cui contenuto di colesterolo è di gran lunga superiore a quello degli altri prodotti ittici.

Consigli per l’acquisto e il consumo di prodotti ittici

Quando acquistate pesci, molluschi o crostacei assicuratevi sempre che siano realmente freschi. Spesso basta osservarne l’aspetto per essere certi di avere fatto la scelta giusta: i crostacei ad esempio devono avere un aspetto brillante, l’occhio nero e i muscoli rigidi. Lo stesso vale per i cefalopodi (carni sode e tentacoli resistenti). I bivalve vanno invece acquistati chiusi, con il mollusco vivo, dopo essersi accertati che il peso della conchiglia sia proporzionato al volume.

I pesci veri e propri devono presentarsi con le scaglie ben aderenti al corpo, la carne deve essere soda ed elastica (se al tocco rimane impressa l’impronta del dito, non acquistatelo), le branchie di colore rosso vivo. Attenzione all’occhio: il pesce fresco ha l’occhio in rilievo con cornea trasparente.

Per quanto riguarda il consumo, nonostante molti dei molluschi di cui abbiamo parlato vengano apprezzati in cucina soprattutto crudi è sempre buona norma consumarli previa cottura. Questo vale soprattutto per i bivalvi che non sempre crescono in condizioni ottimali e possono essere portatori di una moltitudine di batteri patogeni.