Friggere non è facile. Non basta scaldare un po’ d’olio per rendere la panatura croccante, dorata e leggera. Bisogna scegliere l’olio giusto e soprattutto portarlo alla temperatura corretta. Come si fa? Seguite i nostri consigli e i vostri fritti diventeranno indimenticabili e soprattutto saranno facilmente digeribili (anche se sempre molto calorici).
La frittura può essere salutare o dannosa, tutto dipende da alcuni fattori. In linea generale però si può dire che i cibi fritti non sono da demonizzare tout court, a meno che non siano presenti patologie epatiche o pancreatiche. È chiaro, però, che il conteggio delle calorie aumenta vertiginosamente. Vediamo insieme di fare un po’ di chiarezza.
Ci sono alcuni cibi che stuzzicano l’appetito, tra questi abbiamo sicuramente i cibi fritti (patatine fritte, frittura di pesce, verdure in pastella, ecc.) che sono da sempre le pietanze preferite da grandi e piccini. Ma anche altri cibi sono molto amati, immaginate i crostini di pane che accompagnano tante salse o una bistecca ben cotta. Pensare a molti di questi cibi ci fa venire in mente ad un problema legato al mantenimento della linea per via dell’alto contenuto calorico di alcuni piatti.
Questo naturalmente è vero se pensiamo che le calorie di una busta di patatine sono ben 550 calorie per 100 grammi! Ma non è un attacco solo alla linea ma un rischio per la salute in quanto possono contenere sostanze cancerogene. Questo non vale solo per le patatine fritte ma è valido per tutti gli alimenti che presentano alcune caratteristiche. Negli anni Novanta, alcuni ricercatori scoprirono che in alcuni alimenti, sottoposti a cotture ad alta temperatura, si forma una sostanza tossica che prende il nome di Acrilammide.
Amate la pasta saltata in padella? I piatti di recupero a volte sono più buoni di quelli freschi. La maggior parte delle persone è convinta però che gli alimenti ripassati contribuiscano ad aumentare i chili di troppo. In realtà contengono meno zuccheri. A dare questa notizia è uno studio tutto italiano, il primo condotto sugli effetti della frittura nell’uomo, firmato da Sara Farnetti, specialista in Medicina interna e nutrizione funzionale del Policlinico Gemelli di Roma. Tempo fa abbiamo parlato delle patate fritte e di come questo tipo di cottura se sporadica e fatta con certi criteri non sia poi così dannosa. Oggi allarghiamo l’argomento e cerchiamo di approfondirlo con questa nuova ricerca.
Alla base del luogo comune, che sostiene che il fritto faccia ingrassare c’è che l’olio fritto o soffritto faccia aumentare la glicemia e il colesterolo, di cui tra l’altro è privo, o addirittura che sia tossico. Secondo Sara Farnetti, in realtà per tenere sotto controllo la pancetta, dove si accumulano gli zuccheri, sotto forma di grassi per l’azione dell’insulina, bisogna dare il via libera a pasta e riso ripassati in padella.
Patatine fritte, che passione. Dorate e ben salate sono un contorno cui si fa fatica resistere, da bambini ma anche da adulti. Durante il recente convegno “Il processo di frittura: ricerca e innovazione”, organizzato dalla Fondazione per lo studio degli alimenti e della nutrizione e ospitato dall’università Sapienza di Roma, è emerso che gli italiani fanno fatica a resistere a questo tipo di cottura, soprattutto se si tratta delle patatine. Ma fanno male?
È risaputo che il fritto, infatti, tanto bene non faccia: troppo calorico e troppo unto. Le patate fritte a bastoncino sono ottimali quando la crosta esterna è sottile e croccante, ma il cuore rimane morbido. Non devono essere bruciacchiate e l’olio, assolutamente solo extravergine, non deve superare i 180 gradi. Mi raccomando, gli esperti consigliano poi si non usare la friggitrice perché consuma troppo olio. Ma c’è di più. Non lasciatevi sedurre dalle patate fresche, forse sono più buone, ma è meglio usare quelle congelate perché le patate andrebbero lavate per allontanare zuccheri e aminoacidi e poi fritte, e non tutti lo fanno. Invece quelle appena tolte dal congelatore sono prodotti ottimi, sicuri e veloci da cucinare.
I grassi non sono sempre demoni da cui stare alla larga, al contrario, possiamo considerarli amici, un po’ ingombranti ma necessari, dato che svolgono funzioni importanti per l’organismo, come permettere l’assimilazione delle vitamine liposolubili A, D, E e K che vengono appunto assorbite insieme ai lipidi.
In un’alimentazione sana ed equilibrata i grassi devono rappresentare il 25% dell’apporto energetico quotidiano: praticamente pari a circa 375 calorie se la dieta è da 1.500. Non tutti i grassi però sono uguali: i più “buoni” sono gli insaturi, che comprendono anche i famosi omega 3, benefici per cuore e circolazione, che si trovano negli oli vegetali e nei pesci; meno buoni sono invece i grassi saturi, presenti nei cibi di origine animale, soprattutto in carne formaggi e burro. Una dieta troppo ricca di questi alimenti, oltre a far aumentare il peso, può favorire la comparsa di problemi cardiovascolari.
Per quanto riguarda i tanto demonizzati cibi fritti, bisogna dire innanzi tutto, che la frittura ha il potere di esaltare il sapore persino degli alimenti più insipidi e rendere le pietanze più appetitose, ma i grassi cotti non sono salutari. Il calore modifica la composizione di olio e burro che diventano poco digeribili, e se si frigge a temperature troppo elevate, superando il punto di fumo, cioè quando il grasso inizia a bruciare, si sviluppano l’acroleina e gli acidi grassi liberi, che sono sostanze cancerogene.