Il riso è il cereale più diffuso al mondo dopo il grano, soprattutto nei paesi asiatici dove si concentra l’80% della produzione mondiale; si tratta di un alimento altamente nutritivo poichè, oltre ad essere ricco di carboidrati, ha un discreto contenuto di proteine, sali minerali, soprattutto fosforo e potassio, e fibre a fronte di un ridotto contenuto di sodio. Inoltre, grazie all’assenza di glutine, può essere consumato in tutta tranquillità dalle persone affette da celiachia. In media 100 grammi apportano 360 calorie.
Nonostante le varietà di riso attualmente conosciute siano circa un centinaio solo una dozzina di esse vengono impiegate a scopi alimentari in Italia e in Europa; tutte provengono da due sole sottospecie della varietà Oryza sativa: Oryza japonica (dalla quale derivano le varietà coltivate in Italia) e Indica (coltivata nei paesi tropicali).
Nel nostro paese il riso viene suddiviso in quattro gruppi: riso comune, riso fino, riso semifino e riso superfino; tale classificazione però non ha nulla a che vedere con le caratteristiche nutrizionali delle diverse varietà di riso quanto piuttosto con la forma del chicco. Vediamola brevemente:
Riso comune
Chicchi piccoli e tondeggianti indicati per la preparazione di minestre e timballi. Fanno parte di questo gruppo il riso Orginario e il Balilla (ideale per i dolci).
Riso semifino
Chicchi più allungati e tondeggianti leggermente perlati ideale per i risotti. Fanno parte di questo gruppo il Vialone nano IGP, il Maratelli e il Padano.
Riso fino
Chicchi lunghi e affusolati molto resistenti alla cottura. Ne fanno parte il Sant’Andrea e il Ribe.
Riso superfino
Chicchi grandi e molto lunghi adatti per paella e insalate. Ne fanno parte il riso Arborio, Carnaroli e Baldo.
Sempre più diffuse in Italia e nel resto d’Europa la varietà di riso che provengono dall’Indica: meno ricche di amido, tengono meglio la cottura e sono ideali per sostituire il pane come accompagnamento nei piatti a base di carne e verdure. Tra le varietà più note: riso basmati, riso patna, riso thaibonnet, riso venere, riso koshiikari.
Infine il cosiddetto riso pairboiled, che non rappresenta però una varietà di riso; si tratta infatti di riso fino o semifino sottoposto a un particolare procedimento, la parbolizzazione, che lo rende resistente alla cottura.
