Il mercurio è un metallo pesante che a temperatura ambiente si presenta allo stato liquido ed è contraddistinto da un basso grado di tossicità; lo stesso però non può dirsi dei suoi vapori (se inalati), dei suoi sali inorganici solubili e, soprattutto, dei suoi derivati organici, quali il metilmercurio, i quali risultano invece altamente tossici e possono mettere seriamente in pericolo la salute dell’uomo.
Infatti, a causa della sua massiccia immissione ambientale da parte dell’uomo, il mercurio può contaminare alcuni cibi come i prodotti ittici, la selvaggina e i cereali coltivati su terreni inquinati. Mentre nella gran parte degli alimenti il mercurio è presente al di sotto dei limiti di rilevabilità strumentale, la maggior fonte di assunzione alimentare del metallo è rappresentata dal pesce pescato in mari contaminati, la cui assunzione prolungata può provocare disturbi a livello del sistema nervoso.
La concentrazione di mercurio nel pesce varia però in funzione di diversi fattori: ad esserne maggiormente interessati sono infatti i pesci di grossa taglia (tonni e pescispada) i quali accumulano quantità maggiori di mercurio rispetto ai pesci più piccoli, dal momento che il mercurio presente nei mari viene ingerito dai pesci attraverso il plancton e risale via via la catena alimentare (in cima alla quale troviamo proprio i pesci di grossa taglia) divenendo sempre più concentrato.
Un altro fattore che incide sul rischio di intossicazione da mercurio è il tasso di inquinamento delle acque, unitamente, come è facile immaginare, alla quantità di pesce contaminato che viene ingerita e alla frequenza della sua assunzione. Consumare con moderazione pesci ad alto rischio di contaminazione da mercurio, preferibilmente non provenienti da paesi in via di sviluppo dovrebbe quindi essere sufficiente a metterci al riparo dal pericolo di intossicazione senza privarci della bontà e dei benefici del pesce fresco.
La gran parte della sostanza viene comunque accumulata dall’animale in fegato, cervello e intestino, tutti organi che vengono comunemente rimossi prima del consumo.
