Contrariamente a quanto si potrebbe credere, la comparsa del mal di testa a fine pasto non indica la presenza di un’allergia alimentare; le allergie alimentari propriamente dette sono infatti riconducibili ad allergeni, ovvero a sostanze contenute negli alimenti, di solito proteine, che provocano una risposta immunitaria specifica anche se ingerite in quantità minime e che possono dare luogo a sintomi di una certa gravità, fino ad arrivare allo shock anafilattico.
La cefalea da fine pasto è invece causata da un’alternanza tra fenomeni di vasodilatazione e vasocostrizione (cioè di dilatazione e restringimento dei vasi sanguigni) che “disturbano” la circolazione intracranica causando dolore talvolta accompagnato da lieve aumento del battito cardiaco, ansia diffusa, calo della pressione arteriosa. Questo fenomeno, che è più corretto definire segno di una ipersensibilità o intolleranza alimentare, è causato dall’azione delle amine bioattive o vasoattive, sostanze prodotte dal metabolismo cellulare di vegetali, batteri e animali, contenute negli alimenti o liberate da questi dopo l’ingestione e durante i processi digestivi.
Sarebbe quindi proprio il consumo di alimenti che contengono elevate quantità di ammine vasoattive (feniletilemina, istamina e tiramina in particolare), soprattutto se avviene contestualmente al consumo di alcol e all’assunzione di farmaci, a causare la cefalea e gli altri sintomi descritti in individui predisposti, presumibilmente perchè il loro metabolismo non riesce a smaltirle abbastanza velocemente.
Tuttavia, le sostanze biologicamente attive come le amine e le metilxantine non sono le uniche responsabili di questo sgradevole fenomeno; infatti anche gli additivi alimentari quali conservanti, coloranti, addensanti e aromi, aggiunti pressochè invariabilmente nei processi di lavorazione industriale dei cibi, possono contribuire a determinarne l’insorgenza. In particolare, sembra che tra gli addittivi sia soprattutto il glutammato monosodico (contenuto nei dadi da brodo) la causa più frequente di cefalea da dopo pasto, mentre i formaggi fermentati e stagionati si distinguerebbero per il loro elevato contenuto di tiramina.
