Il glutammato monosodico è un aminoacido contenuto in tutte le proteine degli alimenti (formaggi, latte, funghi, carne, pesce e vegetali) ma è anche uno degli additivi più comunemente impiegati nell’industria alimentare come esaltatore di sapidità per dadi da brodo, prodotti in scatola, salse e sughi, salumi, piatti pronti surgelati e liofilizzati. In etichetta si trova classificato con la sigla E621.
Il glutammato fu scoperto in Giappone nel 1908 dal dott. Kikunae Ikeda, dell’università di Tokyo, che lo estrasse dall’alga marina kombu; il suo sapore si guadagnò subito l’appellattivo di umami (o umai) che significa saporito, delizioso e, secondo recenti ricerche, rappresenterebbe un sapore a sè (il quinto) comune anche ad altri alimenti particolarmente ricchi di proteine come carni e formaggio.
La produzione e l’utilizzo su scala industriale del glutammato ebbe inizio in Giappone poco dopo al sua scoperta, ma fu verso la metà degli anni ‘trenta che, grazie ai progressi nella sua estrazione conseguiti dalle industrie alimentari statunitensi, il glutammato monosodico divenne l’esaltatore di sapidità più utilizzato al mondo, soprattutto in Cina e Giappone.
Attualmente però il suo utilizzo è tanto diffuso quanto discusso e questo per diversi motivi: se è vero infatti che il glutammato di sodio contiene una percentuale inferiore di sodio rispetto al sale è anche vero che il suo gusto intenso abitua a mangiare salato più di quanto non accada con il semplice sale e in maniera molto più subdola perchè le pietanze non risultano mai troppo sapide quanto piuttosto estremamente saporite.
Inoltre, poichè viene impiegato per aumentare l’appetibilità dei cibi, il glutammato è in grado di camuffarne eventuali carenze qualitative rappresentando un vero e proprio inganno per il consumatore soprattutto quando si reca al ristorante a consumare i propri pasti. Ferma restando l’inutilità di esaltare il sapore di alcuni cibi, come carni e pesci, con quali il glutammato si sposa particolarmente bene, la bravura di un cuoco dovrebbe prescindere da questi mezzi.
