I fagioli sono talmente ricchi di proteine che una volta venivano definiti, anche per il loro basso costo, la carne dei poveri; il loro contenuto proteico è infatti pari al 10% nei fagioli freschi e sale al 20% in quelli secchi. Seppure carenti di alcuni amminoacidi essenziali rispetto alle proteine nobili di carni, pesce e uova, i fagioli possono offrire comunque un pasto completo ed equilibrato se abbinati a cereali quali pasta, pane, riso e orzo. D’altra parte non per niente la pasta e fagioli rimane uno dei pilastri della cucina italiana.
All’elevato contenuto proteico si accompagna una discreta quantità di amidi, fondamentale riserva di energia per l’organismo, fibre solubili (che aiutano a mantenere sotto controllo il colesterolo) e insolubili (utili a regolare la funzionalità intestinale) e sali minerali quali ferro (ne contengono più degli spinaci), fosforo e calcio.
Fagioli, le varietà principali
Borlotto
I fagioli borlotti hanno un sapore molto intenso e sono ideali per le cotture prolungate. Il colore del seme va dal bianco al beige intenso con caratteristiche sfumature marroni o rosse. Fresco lo si trova solo in estate, mentre secco e surgelato è disponibile tutto l’anno.
Cannellino
I fagioli cannellini si prestano in particolar modo per l’essiccazione e la conservazione in scatola. I semi di colore bianco sono di consistenza farinosa.
Bianco di Spagna
Il fagiolo bianco di Spagna si contraddistingue per le dimensioni notevoli rispetto alle altre varietà e la forma leggermente appiattita. E’ ideale per essere cucinato in umido e per le insalate poichè ha un gusto meno intenso rispetto a borlotto e cannellino.
Fagiolo dell’occhio
Il fagiolo dell’occhio è l’unico di origine europea e deve il nome al caratteristico “occhiolino nero” sull’estremità; il seme è piccolo e di colore beige e presenta un gusto più selvatico rispetto alle altre varietà. E’ ideale per le insalate.
