Oggi continuiamo il nostro viaggio all’interno dei metodi di cottura parlando della cottura in umido; in senso tradizionale, quella in umido è una cottura mista perché prevede che il cibo venga prima rosolato in padella e poi cotto un liquido. Per effettuare questo tipo di cottura si possono usare casseruole, padelle o pentole in terracotta. Le cotture in umido si possono dividere in due gruppi: le cotture brasare e le cotture stufate.
La cottura brasata è un metodo di cottura di origine rurale: non per niente il termine brasato deriva da “brasi” che in piemontese significa braci, in quanto i contadini mettevano il cibo in una casseruola ricoperta di braci. Il brasato viene effettuato in forno, ma si differenzia dall’arrosto in quanto va fatto in un contenitore chiuso che impedisce al vapore di uscire, per cui, il cibo viene cotto in parte per immersione nel liquido di cottura e in parte al vapore.
La brasatura è ideale per la carne, sia rossa che bianca, e per la selvaggina, ma può essere usata per cuocere qualsiasi cibo; in particolare, le carni ricche di tessuto connettivo sono adatte per essere brasate in quanto durante la cottura si inteneriscono e diventano succose; il liquido prodotto dalla brasatura può esser filtrato o usato come accompagnamento. La cottura brasata non è una cottura grassa in quanto è possibile controllare la quantità di grassi aggiunti; la rosolatura può essere fatta con poco olio e il liquido di cottura non necessità di ulteriori grassi.
La cottura stufata deriva dalle antiche abitudini di porre su grandi stufe dei recipienti chiusi con dentro il cibo da cuocere lentamente, formando molto sugo di cottura; questo tipo di cottura viene effettuato sul fornello anziché sul forno, e come per il brasato, prima di aggiungere il liquido è necessario rosolare il cibo; anche in questo caso, la cottura avviene per metà per immersione nel liquido e per metà al vapore, perché il contenitore deve essere coperto.
La cottura stufata è l’ideale per preparare il ragù o per cuocere piccoli pezzi di carne come nel caso dello spezzatino. Affinché la cottura stufata non risulti troppo grassa bisogna fare attenzione agli ingredienti della rosolatura: l’ideale sarebbe usare circa 10 grammi d’olio, più o meno l’equivalente di un cucchiaio.
