I semi dei cereali sono tutti dotati di un germe ricco di preziosi acidi grassi polinsaturi; dal punto di vista fisico, all’esterno sono rivestiti da uno strato fibroso, sotto al quale ce n’è un altro ricco di proteine, vitamine e sali; la parte più consistente del chicco è formata da amido. Davanti ad una composizione nutrizionale del genere non si può pensare di sottovalutare l’importanza dei cereali nella nostra dieta.
La maggior parte delle persone consuma cereali già raffinati e, quindi, privati del germe e degli strati esterni, per lasciare solo la parte contenete l’amido. La raffinazione viene fatta per rendere i chicchi conservabili più a lungo, ma in questo modo perdono molti dei loro principi nutritivi, soprattutto della fibra vegetale.
La fibra vegetale è un insieme di varie sostanze presenti, oltre che nei cereali anche nella frutta e nelle foglie delle piante; le fibre sono molto importanti per l’organismo perché aiutano a prevenire obesità e infarti. Ne esistono di due tipi: le fibre di struttura che svolgono una funzione di sostegno e le fibre viscose che, però, non hanno una funzione preminente.
La cosa migliore sarebbe quella di consumare cereali integrali, perché mantengono i valori nutritivi intatti; qualche esempio? 100 grammi di riso bianco raffinato contengono meno di mezzo grammo di grassi pregiati, mentre la stessa quantità di riso integrale quasi 2 g. oltre a quasi il 15% in più di proteine e il doppio di ferro e di potassio, oltre a possedere un indice glicemico più basso; nei cereali integrali, infatti, l’indice glicemico è più basso perché è rallentato l’assorbimento dell’amido.
Una precisazione doverosa: i cereali integrali non sono adatti a chi soffre di spasmi intestinali e di colon irritabile, perché tutte le fibre che contengono potrebbero peggiorare la situazione, inasprendo ancora di più le pareti intestinali. Un altro difetto dei cibi integrali è che deperiscono piuttosto in fretta e ci mettono più tempo a cuocersi, ma visto i grandi vantaggi a livello di principi nutritivi, questi sono problemi facilmente superati.
