Il mercurio è un metallo pesante che a temperatura ambiente si presenta allo stato liquido ed è contraddistinto da un basso grado di tossicità; lo stesso però non può dirsi dei suoi vapori (se inalati), dei suoi sali inorganici solubili e, soprattutto, dei suoi derivati organici, quali il metilmercurio, i quali risultano invece altamente tossici e possono mettere seriamente in pericolo la salute dell’uomo.
Infatti, a causa della sua massiccia immissione ambientale da parte dell’uomo, il mercurio può contaminare alcuni cibi come i prodotti ittici, la selvaggina e i cereali coltivati su terreni inquinati. Mentre nella gran parte degli alimenti il mercurio è presente al di sotto dei limiti di rilevabilità strumentale, la maggior fonte di assunzione alimentare del metallo è rappresentata dal pesce pescato in mari contaminati, la cui assunzione prolungata può provocare disturbi a livello del sistema nervoso.