Confesso di amare molto di più l’autunno rispetto alle altre stagioni e quando mi faccio un piccolo autoesame di coscienza per scoprirne i motivi reconditi, arrivo quasi sempre alla conclusione che il cibo influisce per una gran parte. E tra le cose che preferisco quando arriva l’autunno al primo posto c’è la castagna, in tutte le sue versioni. Vicino al mio paese a fine ottobre si svolge una festa del bosco ed è allora che posso esprimere al massimo questa mia tendenza. comperando e mangiando qualsiasi cosa venga ricavato dalla castagna, dolci, marmellate e tutto quello che si può trovare.
A forza di partecipare a questa festa, di parlare con gli agricoltori che ne costituiscono il fulcro essenziale, mi sono fatta un po’ di cultura specifica, pillole e consigli che cercherò di raccontarvi al meglio. La castagna è il frutto dell’albero “Castanea Sativa”, famiglia delle Cupulifere di antichissime origini. E’ presente nei boschi submontani delle Alpi e dell’Appennino, matura in autunno ed è disponibile per il consumo fresco da settembre a novembre a seconda delle diverse varietà. Durante il resto dell’anno si trova essiccata ed in forma di farina.
La varietà più pregiata è il “marrone“, più grande della castagna comune con polpa a solchi, a grana fine e molto dolce. Le sostanze della castagna fresca sono molto simili al frumento: 52% acqua, 35% zuccheri, 5% proteine, 2,6% grassi. Contiene vitamine B1, B2, PP e soprattutto vitamina C, che però si perde con la cottura o l’essiccazione. Contiene potassio, ferro, zinco, rame, manganese, magnesio, calcio, fosforo e zolfo.
E’ un alimento energetico, rimineralizzante, antianemico, tonico muscolare nervino e venoso, utile ai dispeptici e convalescenti, bambini e anziani. Il maggior requisito nutrizionale della castagna è l‘amido, ma quando la cottura è imperfetta, ad esempio nelle tradizionali caldarroste, la digestione non sarà né facile né totale (l’assimilazione dell’amido è migliore nelle castagne bollite in acqua e sale). Il modo più semplice per conservarle è il surgelamento, metodo che consente di consumarle fino al raccolto successivo.
Come ogni altro alimento vanno surgelati solo i frutti freschi e perfettamente sani. In frigorifero a +2/3 gradi C° si conservano per un mese e mezzo circa. Le castagne sono quasi del tutto prive di grassi ed assai ricche di amido e vengono raggruppate insieme agli altri alimenti amidacei, come i cereali e derivati e le patate. Per fare un buon pasto senza problemi di digestione dovremo abbinare le castagne con altri alimenti amidacei e con le verdure, mentre è decisamente sconsigliata la combinazione con la frutta, il latte, lo yogurt.
