Nonostante l’aceto sia uno dei condimenti più antichi oltre che tipici della dieta mediterranea, in realtà i suoi rapporti con la salute sono stati assai meno studiati rispetto a quelli di altri condimenti come l’olio d’oliva e vanno riferiti in particolare al suo componente più caratteristico, l’acido acetico, che è contenuto nelle molte varietà di aceto. Finora l’aspetto più studiato da nutrizionisti di tutto il mondo riguarda la capacità dell’aceto di ridurre la risposta glicemica di alimenti come il pane, le patate, il riso, e in generale di tutte le principali fonti di carboidrati complessi.
Tale capacità, osservata quando l’aceto viene assunto insieme a questi alimenti, durante il pasto, a dosi normali (ovvero qualche cucchiaino), rappresenta senza dubbio un importante vantaggio per la salute. Resta però da definire quale possa essere la reale utilità dell’aceto nelle persone diabetiche. Va inoltre detto che l’aceto, nella sua variante più comune, ovvero quello di vino, ha pochissime calorie, soltanto cal.19 per 100 ml, e contiene sostanze benefiche per l’organismo, come i flavonoidi, dall’azione antiossidante. Inoltre, vista la sua capacità di insaporire gli alimenti, può aiutare a contenere e ridurre il consumo di altri condimenti come l’olio o il sale. In sintesi, se usato ragionevolmente, come la tradizione della dieta mediterranea tramanda, l’aceto sembra offrire vantaggi più che svantaggi. Ciò non toglie che vada assolutamente evitato se, in base all’esperienza personale, provoca disturbi. In determinate persone può infatti peggiorare i sintomi di una malattia gastroenterica come il reflusso gastroesofageo o le gastriti.
Infine non bisogna dimenticare che l’aceto vanta anche un’importante azione antisettica, utile per igienizzare maggiormente gli alimenti, che, tuttavia, non sempre è sufficiente per garantire la sicurezza delle preparazioni che ne prevedono l’uso. A confermare ciò basti ricordare che negli ultimi anni in Italia sono stati riportati casi di infezione in persone che avevano mangiato alici o aringhe crude marinate in aceto.
