I cereali come grano, segale, riso, avena, sorgo e orzo, sono semi di piante appartenenti alla famiglia delle Graminacee i quali costituiscono ormai da migliaia di anni un alimento base della dieta umana. Mentre la loro presenza è rimasta costante nei secoli, a cambiare è stato il modo in cui l’uomo li trasforma per cibarsene; infatti mentre fino all’epoca preindustriale i cereali venivano generalmente consumati e utilizzati in versione integrale, il progressivo affinamento del loro processo di molitura e lavorazione consentì la produzione di alimenti, quali la farine, sempre più raffinati ottenuti principalmente dall’endosperma del chicco separato dalla crusca e del germe.
Ogni chicco di cereale integrale è costituito infatti da tre sezioni distinte: la crusca, la parte esterna ricca di fibre, antiossidanti, ferro, zinco, rame, magnesio, vitamine del gruppo B e fitonutrienti, il germe interno ricco di vitamine del gruppo B, vitamina E, antiossidanti, fitonutrienti e grassi insaturi, e l’endosperma, ricco di amidi, proteine e tracce di vitamine e sali minerali. Mentre quindi i cereali integrali contengono l’intero patrimonio nutritivo del chicco, i cereali raffinati e i prodotti da questi ottenuti sono nutrizionalmente meno completi poichè la raffinazione presuppone la eliminazione della crusca e del germe e dunque perdita delle importanti sostanze nutritive in essi contenute.
Ciononostante le farine raffinate divennero, sin dalla loro introduzione, molto più popolari e diffuse delle farine integrali perché in grado di assicurare prodotti da forno con una consistenza più soffice e con una più lunga conservazione oltre che dal sapore più gradevole, seppure a discapito della qualità nutrizionale del prodotto. Oggi però è sempre più diffusa la consapevolezza che il consumo del chicco intero offre maggiori vantaggi dal punto di vista nutrizionale e che i cibi preparati con cereali integrali apportano notevoli benefici al mantenimento del nostro stato di salute.
Questo non solo perchè i cereali integrali sono ricchi di fibre, delle quali sono noti da tempo i benefici per la salute del cuore e dell’intestino; diversi studi hanno infatti dimostrato che il consumo regolare di cereali integrali e di prodotti da questi ottenuti, nell’ambito di una dieta bilanciata, contribuisce anche alla riduzione del rischio di insorgenza di alcuni tipi di cancro e del diabete di tipo 2, oltre a contribuire al mantenimento del peso corporeo.
I cereali integrali possono rappresentare un alimento in sé, come la farina d’avena, il riso bruno, l’orzo o il mais o venire utilizzati come ingredienti all’interno di un alimento, come il pane integrale o i cereali per la colazione. Sono numerosi i prodotti integrali reperibili sul mercato; tra questi il frumento integrale, l’avena/la farina d’avena integrale, la farina di mais integrale, il mais, il riso bruno, la segale integrale, l’orzo integrale, il riso selvatico, il grano saraceno, il triticale, il bulgur, il miglio, la quinoa e il sorgo.
