Per la cottura dei cereali è necessario innanzitutto avere le pentole adatte, ossia evitare recipienti di alluminio, che si graffiano facilmente e che tendono ad ossidarsi, e sono sconsigliate anche quelle in materiale antiaderente. Le pentole ideali per la cottura dei cereali sono quelle in ghisa, che richiedono temperature più basse, meno acqua per la cottura, sono più resistenti e facili da pulire; anche le pentole in acciaio inossidabile e quelle in terra da fuoco. Gli utensili più adatti, come i mestoli, sono quelli di legno.
Prima dell’uso i cereali in chicchi devono essere lavati e sciacquati per privarli della polvere; in caso del miglio e del grano saraceno è bene anche tostarli in modo da essere più digeribili. I tempi di cottura variano a seconda del cereale, in ogni caso la cottura deve sempre avvenire in acqua, anche quella conservata dalla bollitura delle verdure, perché è ricca di sali minerali.
Nella cottura dei cereali in chicchi, dopo aver portato ad ebollizione l’acqua, bisogna aggiungere il sale, e continuare la cottura con il contenitore coperto a fiamma bassa, per il tempo necessario. In alcuni casi bisogna tenere ammollo il cereale prima di cuocerlo, in modo da ottenere una cottura più omogenea dei chicchi e meno prolungata; anche la quantità di acqua da usare per la cottura varia a seconda del cereale e del tipo di pentola usata.
Il sale e l’olio sono due elementi indispensabili per cottura dei cereali: il primo si usa nella cottura assieme all’acqua, il secondo per condire il cereale cotto, sia per preparare le verdure che lo accompagneranno.
Tempi di cottura dei cereali
Avena: 50 minuti e ammollo facoltativo
Farro: 50 minuti e ammollo per 6 ore
Grano duro: 60 minuti e ammollo per 6 ore
Grano tenero: 50minuti e ammollo facoltativo
Grano saraceno: 20 minuti e non serve l’ammollo
Mais: 120 minuti e 48 ore di ammollo
Miglio: 30 minuti e non serve l’ammollo
Orzo: 60 minuti e ammollo per 6 ore
Riso: 50 o 60 minuti e ammollo facoltativo
Segale: 45 minuti e ammollo facoltativo
