A prescindere dal gusto che è una questione soggettiva, è il pane integrale (anche di mais, segale o farro) che andrebbe preferito, ha più vitamine. La versione integrale di questo alimento è infatti meno calorica (240 calorie circa all’etto), più ricca di acqua e di vitamine, in particolare del tipo B1, B2, PP ed E, contenute anche nel pane bianco ma in quantità decisamente inferiore. Ha più fibre. Inoltre, nel pane fatto con la farina raffinata ci sono meno fibre, in media 2 grammi ogni 100, di cui 0,3 di cellulosa, mentre quello integrale arriva ad averne anche cinque volte di più da 7 a 8 calorie circa, di cui 1,5 di cellulosa pura.
Però, va specificato un elemento importante: la maggior parte di queste fibre sono insolubili (come la crusca) e quindi non possono essere digerite dall’organismo, e se assunte in quantità eccessiva possono avere un effetto irritante sul colon e limitare l’assorbimento di minerali e vitamine da parte dell’intestino. Ha più minerali. Infine è anche vero che nel pane integrale ci sono più minerali rispetto a quello bianco, ma per farli assorbire dal nostro corpo bisogna preferire il pane integrale panificato con lievito naturale il quale, grazie alla sua acidità, favorisce l’azione di un enzima chiamato filasi, che a sua volta distrugge gran parte dell’acido fatico della farina e lascia quindi liberi i minerali presenti naturalmente nella farina, che a questo punto possono essere meglio incamerati dall’organismo.
Sia dal panettiere che al supermercato, è sempre bene dare un’occhiata alla crosta del pane prima di comperarlo: deve essere omogenea e non fragile, perché se si sbriciola troppo vuol dire che il pane è stato cotto ad una temperatura non corretta e sarà di conseguenza meno digeribile. Per i pani di grossa pezzatura, è meglio preferire quelli con la mollica compatta e senza buchi eccessivamente grossi, che sono indicatori di una lievitazione non del tutto sufficiente e di una lavorazione non adeguata dell’impasto.
Per vedere la mollica, basta optare per i pani già tagliati esposti in ceste o scaffali e dunque facilmente controllabili. A volte al classico pane si preferiscono crackers e grissini, pensando così di risparmiare sulle calorie. È un errore: a parità di peso questi “succedanei” contengono più grassi e meno acqua, e risultano meno sazianti. I grissini, ad esempio, nascono da un impasto lievitato e possono essere in molte varianti e contenere oltre a farina, acqua e sale, esaltatori di sapidità, olive, sesamo e strutto: in media forniscono più di 400 calorie l’etto (contro le 290 dei pane).
Meglio quindi non abusarne. La cosa migliore sarebbe quella di fare il pane in casa. Basta acquistare la farina integrale biologica, impastarla con acqua, un pizzico di sale integrale e un pezzetto di pasta lievitata. Si lavora il composto con le mani e si lascia riposare a temperatura ambiente per qualche ora. Quindi si modella il pane e lo si inforna. Per ottenere la pasta lievitata, metti in un contenitore 3 cucchiai di farina integrale e 5 cucchiai di acqua. Mescola con un cucchiaio di legno, copri con un piatto e fai riposare per 2-3 giorni a temperatura ambiente. Quando la pasta ha formato delle bollicine è prona all’uso.
