I funghi sono tra i prodotti più “strani” della natura: sono vegetali ma non hanno né foglie né radici! I funghi rappresentano dal punto di vista nutrizionale una alimento molto adatto ai regimi ipocalorici. Se da un lato non forniscono particolari apporti nutritivi, pochi carboidrati e proteine, dall’altro contengono pochissimi grassi e, in media, 20 calorie ogni 100 g. di prodotto. Sono dunque alimenti ideali per arricchire il gusto di molte pietanze evitando grassi e calorie.
Per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali, oltre ai vantaggi già ricordati, c’è da sottolineare il fatto che le proteine dei funghi, seppur scarse, hanno un discreto valore biologico comparabile a quello fornito dalle proteine dei legumi; quanto ai sali minerali, l’apporto è trascurabile.
In merito agli svantaggi la prima cosa da segnalare è la difficoltà di digestione, ma in genere è dovuta agli eccessi; i pranzi a base di funghi sono da alcune evitare sia perchè vengono spesso cucinati con abbondanza di condimenti o con cotture poco salutari, come ad esempio le fritture, sia perché alcune sostanze in essi contenute affaticano il fegato se assunte in quantità eccessive. In ogni caso sono da preferire i funghi freschi, in quanto quelli secchi hanno un contenuto calorico decisamente superiore.
Sarebbe meglio non consumare i funghi crudi, anche se alcune varietà di prestano alle insalate, perché sono molto più faticosi da digerire. La cottura, che ne migliora le proprietà gastronomiche e distrugge eventuali parassiti, deve essere effettuata in pentole di acciaio inossidabile, terracotta o vetro; i tegami d’alluminio e rame potrebbero causare una reazione chimica tossica. Dopo aver pulito i funghi con un panno umido e aver raschiato la terra dal gambo con un coltellino, vanno sempre tagliati a fettine sottili per evitare che assorbano troppi condimenti.
Vediamo insieme quali sono le specie di funghi più usati in cucina, e i loro valori nutrizionali.
Porcino: un classico quando i parla di funghi; il suo ottimo sapore lo rende adatto a diverse preparazioni. Valori nutrizionali (per 100 g.): calorie 20, proteine 2,3 g., grassi 0,4 g., carboidrati 0,1 g.
Prataiolo: bisogna stare attenti a raccoglierli perché oltre ai comuni champignon ne esistono molte varietà tossiche. Valori nutrizionali (per 100 g.): calorie 20, proteine 2,3 g., grassi 0,4 g., carboidrati 0,1 g.
Chiodino: meglio bollirlo prima di cucinarlo perché durante la cottura produce un liquido leggermente tossico. Valori nutrizionali (per 100 g.): calorie 15, proteine 2,1 g., grassi 0,7 g., carboidrati 0,2 g.
Finferlo: il cosiddetto “gallinaccio” ha un sapore dolce e delicato particolarmente adatto nei primi piatti. Valori nutrizionali (per 100 g.): calorie 11, proteine 1,6 g., grassi 0,5 g., carboidrati 0,2 g.
Ovulo: viene spesso proposto crudo in insalata, ma pur se apprezzabile dal punto di vista gastronomico, risulta più difficile da digerire. Valori nutrizionali (per 100 g.): calorie 18, proteine 2 g., grassi 0,3 g., carboidrati 1 g.
Spugnola gialla: non va consumata cruda, perchè contiene un acido tossico che viene eliminato con la cottura. Valori nutrizionali (per 100 g.): calorie 17, proteine 1,7 g., grassi 0,3 g., carboidrati 1 g.
