Il riso è un alimento molto interessante da un punto di vista nutrizionale e offre anche una grande varietà di scelta: scopriamo i diversi tipi di riso che sono classificati da un registro nazionale che li raggruppa in base a caratteristiche comuni a cui poi si aggiungono le varietà straniere e commerciali.
Riso comune o originario
È un riso dai chicchi piccoli, utile per quasi tutte le preparazioni anche se si sconsiglia di usarlo per i risotti perché aumenta di volume e rilascia amido in cottura. Si presta bene alla preparazione di crocchette, dolci di riso, arancini. La cottura richiede circa 12 minuti.
Riso semifino
Ha chicchi leggermente più lunghi e grandi del riso originario e si presta alla preparazione di antipasti e timballi. Si cuoce in 13-15 minuti. In questa categoria troviamo il Vialone Nano e il Riso Padano.
Riso fino
Dai chicchi più lunghi, si cuoce in 14-16 minuti ed è adatto alla preparazione di contorni e di risotti. In questo gruppo si trovano il riso Ribe, il riso Parboiled e il riso Sant’Andrea. Quest’ultimo, meno conosciuto, assorbe più di altre varietà il condimento.
Riso superfino
I chicchi sono più grandi e la cottura è più lunga, richiede ben 18 minuti. Si usa soprattutto per i risotti. A questa classe appartengono il riso Carnaroli, che non scuoce; il riso Arborio, ottimo per le mantecature; il riso Roma, più ricco di amido e più versatile delle altre varietà, consigliato soprattutto ai principianti in cucina.
Riso trattato
Categoria a parte costituiscono i risi trattati. Tra di essi si segnala il Parboiled, preparato a partire dal riso fino tramite vapore acqueo che gelifica la parte esterna del chicco e trattiene vitamine e minerali in modo che non si disperdano in cottura. Fanno parte di questa classe anche il riso a cottura rapida, che viene essiccato ad aria calda; il riso precotto, che viene trattato al vapore come il Parboiled ma più a lungo, per ridurne i tempi di cottura; il riso arricchito a cui si aggiunge una soluzione vitaminica.
Altre categorie
A questo sottogruppo appartengono tipi di riso non italiano o con denominazioni non previste dalla legge ma presenti sul mercato e molto richiesti per specifiche preparazioni.
Riso Basmati
La più famosa tipologia di riso indiano, è molto aromatico.
Riso Thai
Dal chicco lungo, coltivato soprattutto nel sud-est asiatico, si usa soprattutto come contorno.
Riso Jasmine
Proveniente dalla Thailandia, è molto aromatico e solo il profumo lo rende distinguibile dalle due precedenti varietà a cui somiglia nell’aspetto e negli usi.
Riso Biyori
Il più utilizzato ed economico per la preparazione del sushi, è un riso pre-trattato dunque facile da lavorare.
Riso Tamanishiki
La varietà più pregiata utilizzata per la preparazione del sushi ma quasi introvabile sul mercato italiano.
Riso Venere
È un riso nero italiano che non appartiene alle categorie ufficiali perché è stato brevettato da un’azienda privata. Nasce da un incrocio tra una varietà italiana e una varietà asiatica. È un riso integrale, ricco di amido e molto versatile, utile per ogni preparazione ma poco indicato per il risotto.
Riso Ermes
Anche il riso Ermes è un incrocio, stavolta ottenuto ibridando il riso Venere con un riso indiano. La colorazione è rossa anziché nera ma le prestazioni sono simili a quelle del riso Venere.
Riso selvatico
Non si tratta propriamente di riso ma di una pianta graminacea del genere Zizania che cresce soprattutto in America. Il suo aspetto è molto simile al riso ed è commestibile, inoltre non contiene glutine.
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