D’estate il piatto freddo è vincente: insalatone, pinzimoni, ma soprattutto carne e pesce crudi vanno alla grande, senza contare che quella di mangiare i cibi senza ricorrere alla cottura è una moda consolidata. Così dopo il classico carpaccio e il modaiolo sushi, sta prendendo piede il cosiddetto raw food o crudismo. Adottato da molte star hollywoodiane, questo regime alimentare è sempre più apprezzato anche in Italia e prevede un menù a base di verdura, ortaggi, frutta, germogli, alghe, legumi, yogurt e a volte pesce e carne consumati rigorosamente crudi o al massimo cotti a bassissima temperatura, cioè non oltre i 60 gradi.
A parte le mode, non sempre le crudités sono la scelta alimentare più giusta, vediamo insieme tutti i pro e i contro.
Il carpaccio di carne si ottiene con la polpa di manzo tagliata a fettine sottile e condita con olio e limone, più altri ingredienti a piacere; anche le tartare vengono preparate con lo stesso taglio di carne, ma sono tritate più grossolanamente e possono essere condite con prezzemolo, capperi, torlo d’uovo, senape o altre salse. Il pro di carpacci e tartare consiste nel fatto che la polpa di manzo è magra, perciò apporta poche calorie, fornendo anche un’ottima dose di proteine, ed è l’ideale per fare il pieno di minerali, in particolare di ferro, zinco, fosforo e selenio.
Per contro, dal punto di vista igienico, d’estate questi piatti non sono troppo raccomandabili: la carne cruda, infatti è facilmente deperibile, inoltre nelle tartare la macinazione aumenta la superficie di esposizione all’aria e ai batteri, responsabili delle infezioni alimentari, all’origine dei problemi gastrointestinali. Un consiglio: marinate subito la carne con il succo di limone, perché l’acidità aiuta a ridurre la presenza dei germi, riponetela in frigo e consumatela nel giro di poche ore.
Sia la maionese che lo zabaione sono a base di torli d’uovo crudi, alimenti che possiedono un alto valore nutrizione, in quanto forniscono buone dosi di vitamina A e fosforo, e sono ricchi di proteine, lipidi e grassi monoinsaturi e polinsaturi benefici per l’organismo. Il guscio, però, è poroso e quindi i batteri possono contaminarlo e penetrare all’interno. Per ridurre i rischi scegliete le uova confezionate e di categoria extra, e ricordate che i piatti a base di uova vanno consumati al più presto.
Tonno, salmone e gamberi sono tra i prodotti del mare più usati nella preparazione di piatti esotici; il pesce è uno degli alimenti più equilibrati e digeribili ma è più deperibile della carne, quindi bisogna fare ancora più attenzione alla sua provenienza e alla sua conservazione.
Vongole, cozze e ostriche sono i molluschi più apprezzati d’estate, anche perché hanno un basso contenuto di grassi e un buon apporto di proteine, inoltre sono ricchi di ferro, zinco e iodio. Consumarli crudi, però, è solo una questione di gusti, perché cotti non perdono i minerali; inoltre, cozze e vongole si nutrono filtrando l’acqua e se questa è contaminata il rischio di infezioni alimentari è maggiore, preferite, dunque, quelle coltivate in vivai dove l’acqua è sempre controllata.
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