Ci sono alcuni cibi che stuzzicano l’appetito, tra questi abbiamo sicuramente i cibi fritti (patatine fritte, frittura di pesce, verdure in pastella, ecc.) che sono da sempre le pietanze preferite da grandi e piccini. Ma anche altri cibi sono molto amati, immaginate i crostini di pane che accompagnano tante salse o una bistecca ben cotta. Pensare a molti di questi cibi ci fa venire in mente ad un problema legato al mantenimento della linea per via dell’alto contenuto calorico di alcuni piatti.
Questo naturalmente è vero se pensiamo che le calorie di una busta di patatine sono ben 550 calorie per 100 grammi! Ma non è un attacco solo alla linea ma un rischio per la salute in quanto possono contenere sostanze cancerogene. Questo non vale solo per le patatine fritte ma è valido per tutti gli alimenti che presentano alcune caratteristiche. Negli anni Novanta, alcuni ricercatori scoprirono che in alcuni alimenti, sottoposti a cotture ad alta temperatura, si forma una sostanza tossica che prende il nome di Acrilammide.
Sembra, infatti, che alcuni alimenti risultano essere maggiormente colpiti da questa sostanza dannosa per la salute. Rientrano tra questi ultimi, tutti gli alimenti che contengono un alta percentuale di carboidrati e che hanno inoltre un baso contenuto di proteine. In questi cibi, se cotti ad alte temperature, si innescherebbe una reazione chimica tra gli zuccheri e un aminoacido (l’asparagina) dando vita all’acrilammide.
La concentrazione di questa sostanza subisce delle variazioni legate non solo al tipo di cibo ma anche al tipo di cottura e dalla durata della cottura. Rientrano tra le tipologie di cottura che aumentano i livelli della sostanza la cottura al forno ad alte temperature e la frittura. Questa sostanza è dannosa per la salute perché sembrerebbe essere un fattore di rischio per tumori, malattie del sistema nervoso centrale e infertilità.
Come possiamo difenderci da questa sostanza cancerogena? Quali accorgimenti adottare per la nostra salute? Innanzitutto, va detto che numerosi studi condotti dall’EFSA hanno rilevato un’alta concentrazione di acrilamide nelle patatine fritte in busta mentre quantità moderate, non dannose per l’uomo, sono state trovate in prodotti da panetteria.
Un buon modo per evitare di ingerirne una concentrazione alta è quello di evitare di cuocere i cibi a temperature troppo alte e di evitare di mangiare cibi bruciacchiati. Le parti annerite del cibo cotto sembrano contenere sostanze cancerogene, tra queste oltre alla già citata abbiamo anche la benzopirene facilmente rintracciabile nelle carni alla griglia o nel pane eccessivamente tostato.
