Le proteine, o protidi, sono nutrienti di fondamentale importanza per gli organismi viventi. Esse rappresentano il costituente fondamentale delle cellule ed hanno un ruolo importantissimo nella formazione delle masse muscolari e nella riparazione dei tessuti danneggiati. Le proteine forniscono infatti il materiale necessario per la formazione di nuove cellule. La loro funzione principale è dunque quella di rinnovamento dei tessuti, ma esse trasportano nell’organismo diverse sostanze presenti nel sangue, intervengono nella coagulazione di quest’ultimo e sono necessarie per la contrazione muscolare e per le difese immunitarie. Per questo motivo non devono mancare in una dieta corretta ed equilibrata.
In base alla loro funzione le proteine vengono distinte in: enzimi, proteine di trasporto, contrattili, strutturali, di difesa, regolatrici.
Il fabbisogno giornaliero di proteine varia da un individuo a un altro in funzione di fattori quali l’età , il peso corporeo e la natura delle proteine stesse. In media i protidi dovrebbero comunque rappresentare il 15-20% dell’apporto calorico giornaliero: 2/3 di questi dovrebbero provenire da alimenti di origine animale e 1/3 da alimenti di origine vegetale. Le proteine rappresentano il 12-15% della massa corporea e forniscono in media 4 Kcal per grammo.
I cibi più ricchi di proteine sono carne, pesce, uova, formaggi e legumi. Tuttavia, le proteine di migliore qualità si trovano nella soia, nel pesce e nella carne (soprattutto nelle carni magre e in quelle bianche).
Proteine ad alto valore biologico
Le cosiddette proteine ad alto valore biologico sono essenzialmente quelle provenienti da cibi di origine animale. Questi ultimi contengono infatti tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni, mentre le proteine presenti negli alimenti di origine vegetale sono carenti di uno o più amminoacidi essenziali. Gli alimenti a maggior valore biologico sono le uova, il latte, il pesce e la carne.
Anche i legumi, i cereali e le patate rappresentano una discreta fonte di proteine (7% nel riso, 10-12% nel frumento). Tuttavia, ad esempio nelle diete vegetariane, è preferibile consumare insieme legumi e cereali ed ovviare così alla loro carenza di amminoacidi essenziali.
