Mangiare il pesce fa bene alla salute, questo è sicuramente indubbio, ma da quando è diventato di moda mangiarlo crudo sotto forma di sushi e sashimi, ha iniziato a destare qualche subbio. In realtà ad essere messo sotto accusa non è il pesce in sé bensì un parassita di nome Anisakis contenuto in diversi pesci, come sgombri, merluzzi e acciughe.
Le larve vive di questo parassita possono provocare problemi all’apparato gastrointestinale di diversa entità, ossia sotto forma di vomito, nausea e dolori addominali; per fortuna proteggersi è possibile.
Secondo uno studio condotto da alcuni ricercatori americani e pubblicato su “Clinical Infectious Diseases“, evitare di mangiare pesce e calamari crudi è il modo migliore per evitare malattie. Infatti, le larve di Anisakis muoiono se sottoposte per almeno un minuto ad una temperatura superiore a 60°C, mentre la sola affumicatura non basta ad eliminarle; se proprio volete consumare il pesce crudo, dovete prima congelarlo a -20°C per 24 ore oppure a -15°C per non meno di 96 ore.
Cuocere il pesce è quindi la prima regola per non rischiare di incorrere nelle larve di Anisakis; ma quali sono le cotture giuste per il pesce? Come vi avevamo già suggerito in passato, la bollitura è uno dei metodi di cottura migliori e più salutari, in quanto il pesce cuoce con il calore dell’acqua in ebollizione e, grazie al coperchio sopra al cestello, le temperature arriveranno quasi a 100°C, perfette, dunque, sia per proteggersi dalle larve di Anisakis che da altri agenti patogeni. Al contrario è sconsigliata marinatura del pesce con limone e aceto, in quanto questo sistema serve solo a rendere più gustoso il pesce ma non a renderlo “sicuro”.
Secondo gli esperti dell’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza degli alimenti, l’Anisakis è l’unico parassita dei prodotti ittici ad essere in grado di causare anche reazioni allergiche; a tal proposito, il dottor Lorenzo Polimeno, ricercatore dell’Università di Bari spiega:
Un problema più frequente di quanto si pensi, come ha dimostrato uno studio del nostro centro, pubblicato da Foodborne Pathogens and Disease, in cui abbiamo visto che su 170 soggetti con allergia agli alimenti, oltre il 50% era allergico all’Ani s1, uno dei più significativi allergeni dell’Anisakis. Quasi tutti non erano a conoscenza di questa allergia, pur riferendo manifestazioni cliniche di natura allergica fino ad allora inspiegabili.
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