Detti anche lipidi, i grassi sono sostanze nutritive che svolgono nell’organismo una funzione energetica, limitano la dispersione di calore e isolano termicamente il corpo dall’ambiente esterno. Essi partecipano inoltre alla formazione di ormoni e cellule e sono indispensabili per l’assorbimento delle vitamine A-D-E-K-F.
Distinguiamo grassi di origine animale e vegetale:
Grassi di origine animale: lardo, burro, strutto
Grassi di origine vegetale: margarina, oli vegetali.
Mentre dal punto di vista calorico i grassi apportano sostanzialmente la stessa quantità di calorie (9 Kcal per grammo), dal punto di vista nutrizionale essi si differenziano per la qualità degli acidi grassi presenti e per la presenza o meno di colesterolo. Una volta ingeriti infatti i grassi vengono scissi in acidi grassi (saturi e insaturi) e glicerina.
Mentre gli acidi grassi saturi, contenuti nel burro, nel grasso di maiale, nella margarina e nell’olio di semi di arachide, sono più difficili da digerire, gli acidi grassi insaturi, contenuti nell’olio di oliva, nell’olio di mais, nell’olio di soia e nell’olio di fegato di merluzzo, risultano più salutari proprio grazie alla loro maggiore digeribilità e all’assenza di colesterolo, presente esclusivamente negli acidi grassi saturi.
Cibi ad elevato contenuto di acidi grassi saturi
Sono rappresentati soprattutto dai prodotti lattiero-caseari (burro, formaggi, latte intero e panna), dalle carni grasse e da alcuni oli vegetali, soprattutto olio di cocco e di palma.
Cibi ad elevato contenuto di acidi grassi insaturi
Sono rappresentati da oli vegetali (olio di oliva e di semi), olive, noci, nocciole e pesci. Anche le carni bianche contengono discrete quantità di grassi polinsaturi.
Grassi idrogenati
Una nota a parte meritano i cosiddetti grassi idrogenati, ovvero grassi di origine vegetale insaturi sottoposti a un processo di lavorazione industriale denominato idrogenazione. Tale processo consiste nel rendere parzialmente saturi questi grassi allo scopo di renderli maggiormente duraturi (si conservano più a lungo), stabili (possono quindi essere riutilizzati più volte) e consistenti.
Tuttavia tale processo ha il limite di modificare la struttura chimica di questi grassi rendendoli particolarmente dannosi per la salute. Causa infatti la formazione di acidi grassi trans, responsabili dell’innalzamento del livello di colesterolo cattivo nel sangue ed espone, di conseguenza, al rischio di sviluppare patologie cardiovascolari.
Cibi contenenti grassi idrogenati
Margarina, merendine, biscotti, dolci di produzione industriale, patatine fritte, pasta sfoglia confezionata, dadi per brodo.
